Pommes duchesse con salmone fritto
Volete mettere in tavola una variante speciale delle patate? Allora provate le pommes duchesse: bignè di patate abbinati a salmone fritto e salsa al vino bianco. Una festa in tavola!
Ingredienti:
Per le pommes duchesse:
- 900 g di patate farinose CêlaVíta
- 2 tuorli d'uovo
- 100 g di burro
- Noce moscata, a piacere
- Sale e pepe, a piacere
Per la salsa al vino bianco:
- 150 ml di brodo di pesce
- 50 ml di vino bianco secco
- 1/2e cucchiai di aceto di vino bianco
- Grattugia di ¼ di limone
- 200 ml di panna da cucina
- Sale e pepe, a piacere
- 75 g di burro freddo, a grumi
- 400 g di fagiolini
- 6 tranci di salmone fresco da 120 g ciascuno, con la pelle squamata
- 2 cucchiai di burro (chiarificato)
Necessità extra:
Piastra da forno con carta da forno, sacchetto per la preparazione di tubetti con beccuccio seghettato, tagliapasta o passe-partout, pelapatate.
Preparazione
Fase 1:
Preriscaldare il forno a 210 °C.
Lessare le patate fino a quando non saranno tenere, circa 12 minuti. Scolare e asciugare al vapore. Schiacciare le patate e mescolarle con i tuorli d'uovo, il burro, la noce moscata, il sale e il pepe. Riempire un sacchetto con bocchetta dentellata con la purea liscia. Rivestire una teglia da forno con carta da forno e spruzzare la teglia con graziose rosette di purea.
Cuocere le pommes duchesse in forno per circa 20 minuti, finché non saranno dorate.
(Le pommes duchesse possono anche essere preparate "mise en place" e cotte al forno prima di essere servite).
Fase 2:
Ridurre a circa la metà il brodo di pesce, il vino bianco, l'aceto di vino bianco, la scorza di limone e la panna da cucina. Quindi condire la base con sale e pepe.
(La base può anche essere preparata "mise en place" e riscaldata e assemblata prima di servire). Assemblare la salsa con grumi di burro freddo, non far bollire nuovamente la salsa.
Passo 3:
Con un pelapatate, formare dei lunghi fili con i fagiolini.
I fagiolini vengono bolliti per 2 minuti in acqua con un po' di sale poco prima di essere serviti.
Passo 4:
Friggere le fette di salmone a fuoco medio nel burro chiarificato finché la pelle non diventa croccante. Condire il salmone con sale e pepe.
Servire il salmone fritto croccante con le pommes duchesse, la salsa al burro e gli spaghetti di fagioli.
Suggerimento:
Variate i sapori aggiungendo all'impasto delle pommes duchesse varie erbe e spezie o, ad esempio, del formaggio.
